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从东坡肉到东坡肘子

发布者: admin | 发布时间: 2019-5-31 08:08| 查看数: 89| 评论数: 0|帖子模式

  北宋眉山苏轼,是我们四川老乡中名气最大的一位文人。他不但能文能诗,一代文豪,而且喜食善饮,自称深谙饮食之道的老饕。何谓“老饕”,说通俗点,就叫“馋鬼”。馋鬼不等于饿痨,特别对“腹有诗书气自华”的东坡居士而言,他的馋不仅基于生理需求,而已发展成一种艺术趣味。就拿猪肉来说,是一种最普通的肉食,被人称为“广大教主”,经苏东坡《猪肉颂》一介绍,便被人称为“东坡肉”,流传千载。真是“食以人传”,又岂止食而已。自宋代以降,以东坡命名的食物、器物以至衣物,层出不穷,诸如“东坡肉”“东坡腿”“东坡脯”“皱皮东坡肉”“东坡羹”“东坡豆腐”“东坡茶”“东坡椅”“东坡巾”之类,还有清代李渔在《闲情偶记》中所说的“至数百载而下,糕、布等物,又以眉公得名。取‘眉公糕’‘眉公布’之名”,“而其最不幸者,则有溷厕中之一物,俗人呼为‘眉公马桶’。”[1]这大概也是古人的商业营销手段吧!
  闲言休叙,我今天要从学术角度,考证一下“东坡肉”是一种什么肉?它同今日“东坡肘子”又是何种关系?
  一
  东坡肉,论者多以为是苏东坡私人嗜好的一种猪肉吃法。初见于苏东坡被贬于黄州时写的一首颂词。《苏轼文集》卷二十《颂·猪肉颂》:“净洗锅(或作“铛”),少着水,柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他,火候足时他自美。黄州好猪肉,价贱如泥土。贵人不肯吃,贫人不解煮,早晨起来打两碗,饱得自家君莫管。”[2]
  这首《猪肉颂》有两句最关键,第一句“净洗锅,少着水,柴头罨烟焰不起。”柴头,即炉灶里的柴火;罨通掩,即用炉灰覆盖住火苗,让柴火慢慢燃,川西农村叫用“渣渣火煨”。第二句是“待他自熟莫催他,火候足时他自美。”一次性把水掺适量,然后把它放在“渣渣火”上煨起,不要管它,到时候肉自然烂。多久才算“火候足”呢?“早晨起来打两碗,饱得自家君莫管。”也就是说,头晚上把猪肉煨起,第二天早晨吃正好“火候足时他自美”。写到这里,我不由得想起过去四川农村流行的“罐罐肉”的风俗。小时候,我看见父亲最喜欢的“罐罐肉”是这样做的:将猪蹄髈夹毛洗净,用沙罐盛装,掺水约大半罐,拍一块刮干净的生姜丢进去,用一片南瓜叶子封砂罐口,将其放在灶堂里的“渣渣火”中煨。所谓“渣渣火”,一般以柴渣、锯末或豆秆等堆积,引火使其持久暗燃,即苏东坡“猪肉颂”说的“柴头罨烟焰不起”。这样煨一夜,翌晨一看封砂罐口的南瓜叶子已焦干变形,肉就炖好了,揭开叶子,一股肉香扑鼻。父亲好高兴,倒在碗中乘热吃下。父亲边吃边自言自语地说:“猪肉是个宝,可惜凡人生吃了。”他认为只有炖肉才补人,其他煎炒的肉都算生吃。我和哥哥弟弟都不喜欢吃炖肉,年轻人爱吃蒜苗回锅肉(或称熬锅肉),认为那才香。现在我老了,牙口不好,也喜欢吃炖肉,但再也吃不到“罐罐肉”了。前几年,听我表妹说,都江堰农村尚保留一种风俗,即雨水节出嫁的女儿做“罐罐肉”回娘家孝敬父母的传统礼节。如果说,东坡肉就是四川民间流行的“罐罐肉”,那这种风俗渊源相当古老。苏东坡当年不过是把这种风俗带到黄州,使这种“贵人不肯吃,贫人不解煮”的土特产,增加一种新的吃法而已!
  南宋宣城人周紫芝著《竹坡诗话》叙述这件事,便有些走样,曰:“东坡性喜嗜猪,在黄冈时,尝戏作《食猪肉诗》云:‘黄州好猪肉,价贱等粪土。富者不肯吃,贫者不解煮。慢着火,少着水,火候足时他自美。每日起来打一碗,饱得自家君莫管。’此是东坡以文滑稽耳。后读《云仙散录》,载黄升日食鹿肉二斤,自晨煮至日影下西门,则曰‘火候足’。乃知此老虽煮肉亦有故事,他可知矣。”[3]
  《竹坡诗话》转述东坡《猪肉颂》,少了关键一句“柴头罨烟焰不起”,便不知“东坡肉”是怎么整出来的,是何种肉?因此今人有说“东坡肉”就是“红烧肉”。红烧肉也需“慢着火,少着水,火候足时他自美”,使其肥肉烧出油来,油又熬肥肉,最后达到肥而不腻的程度。但谁又能把红烧肉“每日起来打一碗,饱得自家君莫管”?这显然混淆了炖肉和红烧肉两种肉的吃法,违背了人之常情。
  “罐罐肉”一般是不切,将就一大整块,时间长,不怕炖不烂。明沈德符撰《万历野获编》卷二十六曰:“肉之大胾(zì,切成大块的肉)不割者,名东坡肉。”[4]
  清康熙时人黄图珌著《看山阁闲笔》卷十五《诙谐·食肉》:“有人好学苏文,经久不就,然其意颇切,其工亦深,终无稍怠。日啖肉一方,约二觔,煮极烂,方下箸,适友人至,询食何物,曰:‘食东坡肉也。’友戏曰:‘子何恨坡仙乃若是邪?’”[5]两斤一块,煮得极烂,可见耗时之久。这里用“煮”,可见已非东坡原烹调法。
  清乾、嘉时人梁章钜撰《浪迹续谈》卷四“东坡肉”条:“今食品中有‘东坡肉’之名,盖谓烂煮肉也,随所在厨子能为之,或谓不应如此侮东坡,余谓此坡公自取之也。坡公有《食猪肉》诗云:‘黄州好猪肉,价贱如粪土。富者不肯吃,贫者不解煮。慢着火,少着水,火候足时他自美。每日起来打一碗,饱得自家君莫管。’”[6]梁章钜将“东坡肉”等同于“烂煮肉”,说明东坡肉的特点是烂。他说东坡肉之名是“坡公自取之也”,从《猪肉颂》看不出来。此名最早出现于明沈德符撰《万历野获编》。
  二
  有清一代,饭店酒席上一般都有“东坡肉”一道菜,例如:
  清道、咸时人顾禄著《桐桥倚棹录》卷十《市廛》:“酒楼:以斟酌桥‘三山馆’为最久,创于国初。……所卖满汉大菜及汤炒小吃则有:1.烧小猪;2.哈儿巴肉;3.烧肉;4.烧鸭;5.烧鸡;6.烧肝;7.红燉肉;8.萸香肉;9.木犀肉;10.口蘑肉;11.金银肉;12.高丽肉;12.东坡肉;13.香菜肉;14.果子肉;15.麻酥肉;16.火夹肉;17.白切肉;18.白片肉;19.酒焖蹱(zhong)……”
  清道光年间,北京食店日俭居以制售“东坡肉”而为骚人所称道。杨静亭《都门杂咏·食品门·东坡肉(日俭居)》曰:“原来肉制贵微炊,火到东坡腻若脂。象眼截痕看不见,餤(啖)时举箸烂方知。”[7]王仁兴先生说:“说明词中所云的“东坡肉”,是切为象眼块,块上并划有花刀。”[8]象眼块,有些类似菱形,似大象的眼睛。花刀是在原料表面划出距离均匀深浅一致的刀纹,然后改刀成小块状,经过加热后能使原料卷曲成不同形狀的厨艺刀法。
 有的烹饪著作中又把划有花刀的肉称作“棋盘肉”。例如,清佚名《调鼎集》卷三《特牲部·棋盘肉》:“切大方块,皮上划路如棋盘式,微擦洋糖、甜酱,加盐水、酱油烧。临起,加热芝麻糁面。”又曰:“东坡肉:同前法,唯皮上不划路耳。”
  棋盘肉同东坡肉的区别在于在肉皮上是否划纹路:划纹路如棋盘格的小方块,叫棋盘肉;不划纹路者,为东坡肉。洋糖,指外国进口的机制糖。棋盘肉和东坡肉烹调法都是一样的,“微擦洋糖、甜酱,加盐水、酱油烧。临起,加热芝麻糁面。”
  《调鼎集》卷六“猪肉”条另介绍了一种“东坡肉”的烹调法:“肉取方正一块刮净,切长厚约二寸许,下锅小滚后去沫,每一斤下木瓜酒四两(福珍亦可),炒糖色入,半烂,加酱油,火候既到,下冰糖数块,将汤收干,用山药蒸烂去皮衬底,肉每斤入大茴三颗。”据王仁兴先生注释:木瓜酒,又名“醅酒”,为江苏高邮所产之名酒。福珍,又作“福贞”,清代苏州名酒。
  《调鼎集》卷八《茶酒单》满汉全席之汉席配菜中有:“东坡肉(大块)”。所谓“大块”,也是就肉的形状而言,不切烂,取其大块,故谓之“东坡肉”。此处未介绍烹调法,我估计同卷六“东坡肉”做法差不多。
  晚清绍兴学者范寅编辑《越谚》一书,其卷中《饮食》:“东坡肉,又名‘红炖肉’。本于《东坡集·黄州食肉诗》。”今日杭帮菜红炖肉的做法是:1.将五花肉切块,冷水下锅,加姜片,大火煮开。肉发白后,捞出沥干、洗净备用。2.热锅凉油下锅,加姜片、葱段,轻煸出香味,再加辣椒、香叶、草果、桂皮、八角等香料,中火煸炒出香味,然后将诸香料捞出备用,锅底留油。3.炒过香料的油用中大火加入焯水后的猪肉块儿,翻炒至表面发黄。此时加入红曲粉,糖。翻炒均匀、让肉块儿均匀上色,加红曲粉是为了让肉真的“红”起来,没有可不加。4.确认肉红了,开始加酱油,加之前煸过的香料,炒匀。5.加开水,水淹过肉块儿,大火煮开后,装入砂锅,开始小火炖半小时。如果你想吃更软烂的就多炖会儿,炖的差不多了,大火收汁,连锅端上桌,肉还在咕嘟咕嘟地开。一道红炖肉就成了!以今例古,晚清时的绍兴红炖肉,八九不离十,做法不会差得太远。
  清宣统元年刊傅崇榘编撰《成都通览》“成都之席桌菜品”条中有“东坡肉”一品;《成都通览》“成都之食品类及菜谱”中“四季通用类”有“棋盘肉:刀雕”,又有“东坡肉:刀雕大块”。可见晚清末年成都席桌上的“东坡肉”是在大块肉上划纹路,这同清佚名《调鼎集》卷三所说的“棋盘肉”做法相同,同北京日俭居制售有“象眼截痕”的“东坡肉”也是一样的。那么《成都通览》上单列一品“棋盘肉:刀雕”,又是啥意思?语意含混模糊,或者有大块小块之别。
  清末佚名撰《筵款丰馐依样调鼎新录》上册《豕羊类》:“皱皮东坡:走油、红收。”参考现在“走油肉”的做法:先将猪肉刮洗净,入锅加水煮到八成熟,擦干后抹上醋及酱油,用九成旺油锅,把肉放入炸约1分钟,至肉皮起泡有皱纹时当即捞出。以上这道手续叫“走油”。再将走过油的肉,加冰糖、酱油和香料红烧,叫“红收”。“皱皮东坡肉”和“走油肉”的区别,也就是大块和小块的区别。
  概而言之,清朝的“东坡肉”有四种形状:1.大块猪肉上划纹路(北京“日俭居”和《成都通览》的“东坡肉”,又叫“棋盘肉”)红烧;2.大块猪肉上不划纹红烧(《调鼎集》“东坡肉”);3.大块猪肉炸过皮再红烧(“皱皮东坡”);4.切成小块猪肉红烧(“绍兴红炖肉”)。它们都非宋代东坡居士在黄州吃的“东坡肉”。
  三
  无论苏轼在黄州吃的“东坡肉”,还是明清两代文献上记载的“东坡肉”,都没有清楚记载是猪身上哪个部位的肉(现代餐馆一般用“五花肉”)。只有近代四川出现的“东坡肘子”,标明了肉的具体部位是“肘子”。肘子是猪的腿肉,分为前肘(也称前蹄膀)和后肘(后蹄膀)。前蹄膀皮厚、筋多、胶质重、瘦肉多,常带皮烹制,肥而不腻,宜于做“红烧肘子”(东坡肘子),后蹄膀质量稍差。
  东坡肘子如追溯源头,应来源于苏轼采访得来的“蒸猪头”或“蒸豚”的做法。《苏轼文集》卷六十八《题跋诗词·书蜀僧诗》:“王中令[9]既平蜀,捕逐余寇,与部队相远。饥甚,入一村寺中。主僧醉甚,箕踞,公怒,欲斩之。僧应对不惧,公奇而赦之。问求蔬食。僧對曰:‘有肉无蔬。’公益奇之。馈以蒸猪头,食之甚美。公喜,问僧:‘止能饮酒食肉耶,抑有他技也?’僧自言:‘能为诗。’公命赋蒸豚,操笔立成云:‘觜长毛短浅含膘,久向山中食药苗。蒸处已将蕉叶裹,熟时兼用杏浆浇。红鲜雅称金盘饤,软熟真堪玉箸挑。若把毡根来比并,毡根自合吃藤条。’公大喜,与紫衣师号。元祐九年二月十三日,偶与公之玄孙讷道此,因记之。”[10]相同的记载又见宋惠洪《冷斋夜话》卷二和宋彭乘辑撰《墨客挥犀》卷二。《冷斋夜话》卷二《僧赋蒸豚诗》即此文,“毡”作“膻”。膻根,羊肉。我们仔细分析一下这首《僧赋蒸豚诗》:“觜长毛短浅含膘,久向山中食药苗。”猪是全生态的跑山猪。“蒸处已将蕉叶裹,熟时兼用杏浆浇。”讲烹调法:用芭蕉叶包裹起来,放在蒸笼上蒸熟蒸,取出来浇上甜蜜的杏浆,就可以享用了。“红鲜雅称金盘饤,软熟真堪玉箸挑。”这是按这盘蒸猪肉的味道——颜色红鲜,筷子一戳就烂,入口化渣,取个雅名叫“金盘饤”。“若把毡根来比并,毡根自合吃藤条。”这是把吃羊肉来比较吃蒸猪头肉或蒸猪肉,那吃羊肉就像吃藤条那么难吃。苏轼《苏轼佚文汇编》卷六《杂记草木饮食·论食》:“烂蒸同州羊羔,灌以杏酪,食之以匕不以箸。”即是说“烂蒸同州羊羔”,筷子搛不起来,要用调匕舀来吃,而蒸猪肉既烂,还能用筷子搛。这是苏东坡夸四川僧人蒸猪肉的烹调技艺高超,赛过陕西。杏浆,即杏酒。浇在蒸猪肉上,其味酸甜喷香。
  然而五代末宋初蜀僧发明的“蒸猪肉”或“蒸猪头”还不是东坡肘子的近源,东坡肘子的近源应是清代的“东坡腿”。
  清佚名《调鼎集》卷三《特牲部·猪·火腿》[11]:“东坡腿:陈淡腿约五六斤,切去爪,分作两块洗净,煮去油腻,复入清水煮烂,临用加笋、虾作衬。又,切片去皮骨煮,加冬笋、韭菜芽、青菜梗或茭白、蘑菇,入蛤蜊汁更佳,临起略加酒、装(疑“装”字衍)酱油。”细究起来,这是煮火腿的做法,还不是肘子。
 近现代四川的“东坡肘子”这道菜,就是以五代蜀僧发明的“蒸猪肉”或“蒸猪头”烹调法为主,参考了清代“东坡肉”和“东坡腿”的烹调法,自主创新的一道川菜——东坡肘子。
  20世紀40年代成都“味之腴”餐厅,以“东坡肘子”远近闻名。“味之腴”的主菜是“东坡炖肘”和凉拌鸡丝(或凉拌鸡块)。“味之腴”的炖肘子与众不同,它是与全鸡合炖。在生意兴隆时,每天能卖四五十只鸡。以这样多的鸡炖出来的肘子汤,一般家庭很难办到,就是一般餐馆也不敢这样下料。“东坡肘子”以鸡汁原汤炖肉,又用文火慢煨,讲究火功,真正做到肘子而不烂,肥而不腻。汤内又加雪山大豆熬煨,浓而不黏,色白味鲜。另碗盛酱油,食时蘸点酱油,其味更鲜。另据龙在天先生回忆,中华人民共和国成立前成都“味之腴”卖的“东坡肘子”的蘸水调料别有风味,其原料是温江的好窝子酱油加斩细用油酥过的郫县豆瓣,以及味精、芝麻粉、花椒面,混以熬炼的红油,又稠又黏,又浓又香,光看到这样的调料,就令人垂涎三尺。[12]
  现在,四川东坡肘子的做法,根据众多厨师的口述资料和菜谱的介绍,归纳起来通常有三种:
  第一种做法,是选猪前蹄膀(肘子)一块约2000克,放入汤锅煮透,捞出来剔净骨,然后下入原汤中,加雪豆、葱节、绍酒等,置文火上煨炖约3小时,吃时加盐,连汤带豆舀入碗中,蘸酱油食之。这种做法同苏轼在黄州吃的猪肉烹调法有关系,或者直接源于四川民俗中的“罐罐肉”的做法,略有发展。
  第二种做法,是将肘子煮至六分熟时捞出,沥干。猪油烧至九成热时放入肘子,将猪肘皮炸至金黄色时,捞出来将肉的一面切成五分见方的花刀块,但不可割断皮。另用炸鸡蛋、菜心、笋片加酱油、葱、姜、大料、高汤等烧开,调入盐和味精,最后勾芡一并浇在肘子上即可。这种做法直接源于清代东坡肉(或棋盘肉)和皱皮东坡肉的烹调法。当然古代是不用味精,就是在40年前,做这道菜也是不用味精的。
  第三种做法,便是东坡故里四川眉山的做法。先将肘子入锅煮成八分熟,滗去原汤(此乃第一次脱脂),再入蒸笼蒸熟,此乃第二次脱脂。选上等豆瓣辣酱在炒锅里用热油炒几下,然后加蒜、姜、椒、葱、糖、醋、盐、芫荽和肉汤,推匀后起锅浇在盘中肘子上,即成。这种做法,应该和五代蜀僧“蒸猪头”或“蒸豚”的烹调法有关系,主要体现在蒸熟的肘子上浇佐料汁这道工序上。当然五代蜀僧浇在蒸猪头或蒸豚上的只是杏浆(杏酒),没有现在这么复杂。
  由此可加,现代四川东坡肘子这道菜,对传统既有继承又有发展,合乎文化发展的规律。大体说来,东坡肘子是传统川菜,言之成理,无庸置疑。
  注释:
  [1]清·李渔:《闲情偶记》卷五《饮馔部·肉食第三·猪》,浙江古籍出版社1985年2月第1版,第327页。
  [2]《苏轼文集》卷二十《颂·猪肉颂》,中华书局1986年3月第一版,孔凡礼点校,第二册,第597页。
  [3]清·何文焕辑《历代诗话》上,中华书局2004年9月第二版,第351页。
  [4]明·沈德符:《万历野获编》卷二十六《玩具·物带人号》,中华书局1959年2月第1版,第663页。
  [5]清·黄图珌:《看山阁闲笔》卷十五《诙谐·食肉》,上海古籍出版社2013年2月第1版,第230页。
  [6]清·梁章钜:《浪迹续谈》卷四《东坡肉》,《浪迹丛谈·续谈·三谈》,中华书局1981年9月第1版,第314页。
  [7]路工编选《清代北京竹枝词(十三种)》,北京古籍出版社1982年1月版,第80页。
  [8]王仁兴选注《中国古代名菜》,中国食品出版社1987年7月版。
  [9]王中令即王全斌,五代至北宋初将领,乾德二年带兵灭蜀,开宝九年病逝后,获赠中书令。
  [10]《苏轼文集》,孔凡礼点校,中华书局1986年3月第1版,第2150页。
  [11]我在《腊肉考》一文中曾说:清乾隆年间(1736—1795)寓居扬州的绍兴籍盐商童岳荐撰辑的《北砚食单》(《童氏食规》),也是一部重要烹饪著作。《北砚食单》(《童氏食规》)原书未见,清佚名撰辑的《调鼎集》卷三、卷四、卷五、卷八还保留了《北砚食单》(《童氏食规》)原书的内容。
  [12]龙在天:《味之腴》,载成都群众艺术馆编《成都风物》第一辑,四川人民出版社1981年3月第1版,第78—81页。
  作者:四川省人民政府文史研究馆馆员
  四川省民俗学会会长(执行)

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